まさかのメンマ

自家製メンマの作り方

発酵食コーディネーターで料理研究家の加藤なぎささん

「たけのこは、買ってきたらすぐアク抜きのために糠(ぬか)などで茹でますが、この状態で保存しようとしてもそれほど日持ちがしません」

「こういう時におすすめなのが自家製メンマです。保存が難しいたけのこですが、調理することで長期保存できるようになります」

「本場のメンマといえば、台湾や中国の四川省に生える『麻竹』(まちく)という種類のたけのこを、茹でるか蒸して、その後1か月ほど発酵させてから干して作るものをさします。

麻竹は天然の甘味と酸味を持っており、放っておいても発酵する性質があります。これを利用して独特の風味や旨味を加えるのです。

一方、日本のたけのこは同じようにしても発酵しないので、あくまでも『メンマ風』ということになりますが、保存が効いて旨味が増すのでおすすめです」

本場のメンマはたけのこが自ら発酵しますが、日本のたけのこの場合は糠漬けにして発酵の旨味を加える

「本場のたけのこは出来上がるまでに1か月以上かかりますが、糠漬けにすれば5日程度で済んでしまいます」

【材料】

・茹でタケノコ(水煮タケノコでも可)：500g

・糠床：適量

・ごま油：大さじ1

・鶏がらスープの素：大さじ1

・酒：大さじ2

・醤油：大さじ2

・みりん：大さじ1

【作り方】

（1）茹でてアクを抜いたたけのこを5cmぐらいの短冊に切る。

（2）糠床に1を入れ、5日程度漬ける。

（3）糠をよく洗い落して、ザルなどに並べ日なたに半日程度干す。干したものは長期保存が可能。

（4）乾燥させたメンマを水に浸けて戻す。水が濁らなくなるまで繰り返し水を替える。

（5）完全に戻ったら水気を切り、フライパンにごま油をひいて炒め、鶏がらスープの素、酒、醤油、みりんなどで味付けする

水気がなくなるまで炒めたら出来上がり

もっと手軽なメンマ風の炒め物

「糠床がなかったり、時間がかけられない場合は“時短メンマ風”を作りましょう。おつまみにもラーメンのトッピングにも使えます」

【材料】

・茹でタケノコ(水煮タケノコでも可)：500g

・ごま油：大さじ1

・ニンニク：1片

・ショウガ：にんにくと同量

・鶏がらスープの素：大さじ1

・酒：大さじ2

・醤油：大さじ2

・みりん：大さじ1

【作り方】

（1）茹でてアクを抜いたたけのこを5cmぐらいの短冊に切る。

（2）フライパンにごま油をひいて炒め、鶏がらスープの素、酒、醤油、みりんなどで味付けして、水気がなくなるまで炒めたら出来上がり

・・メンマはタケノコでなくタケノコが成長した幼竹を使う

なんで、おっイイジャンと思ったら発酵だと

なんで諦めてた

でも、コレなら・・・

今日も～

セッコク/Dendrobium moniliforme

左が播磨黄花

右が右近丸

・・・着け代えて

苔で保護すればイイんだけど・・・